Construire un projet en Bio

1. Développer une gamme bio
   
   • Zoom boulangers et bouchers bio
2. Ouvrir un magasin bio
3. Les étapes de la certification bio
4. Servir du bio dans un restaurant ou une cantine
5. Se former en bio
6. Les aides financières

Vous avez un projet en bio ? Voici quelques repères sur les exigences réglementaires à prendre en compte et sur les étapes à suivre.

1. Développer une gamme bio : Mettre en conformité la fabrication de vos produits avec la réglementation bio

Lors de la préparation, le produit ou ses ingrédients ne doivent pas être soumis à des traitements au moyen de rayonnements ionisants et au moyen de substances ne figurant pas à l’annexe VIII partie B du RCE 889/2008 (additifs et auxiliaires technologiques). Cela implique dans certains cas de revoir la formulation de vos produits. Par ailleurs, l’emploi d’OGM est interdit.

L’entreprise doit garantir la traçabilité tout au long du process pour garantir l’origine biologique.

En cas d’atelier mixte : (transformation et/ou conditionnement à la fois de produits biologiques et de produits conventionnels)

• les produits biologiques doivent être travaillés par séries complètes séparément des autres produits (séparation dans le temps le plus souvent ou bien dans l’espace).
  
• Si la fabrication de produits bio n’est pas régulière il est nécessaire de tenir à jour un cahier de production avec les opérations effectuées et les quantités transformées (« comptabilité matière »).
• Toutes les mesures doivent être prises pour assurer l’identification des lots et pour éviter des mélanges avec des produits non biologiques.

Un nettoyage approprié des circuits et du matériel, suivi éventuellement d’une purge avec des produits biologiques qui ne seront pas commercialisés en bio, doit être effectuée avant toute circulation des produits destinés à la vente bio. L’efficacité des mesures de nettoyage doit être contrôlée et faire l’objet d’un relevé. Pour connaitre toutes les étapes de la certification : cliquez-ici

Pour en savoir plus : Fiche Repère 05 – Transformer et vendre des produits Bio, la Réglementation en 2011, 25p

Retrouvez l'intégralité des textes réglementaires relatif au bio en cliquant ici

Devenir Boulangers ou Bouchers Bio

Il existe des documents et des guides spécifiques pour ces professions :

• Proposer du pain bio, qu'est ce que ça change, 2011 réalisé par Bioconvergence à l'occasion du Mondial du Pain 
• Comment s’engager dans la production de pain Bio ?, 20 p, 2009 Agence Bio
• Boucher Bio, 2p, 2009, INTERBEV

Exemple de la fabrication de pains bio dans le respect du savoir-faire traditionnel, avec Cédric Liège, boulanger dans l’Oise.

 

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2. Ouvrir un magasin Bio

2.1 Quelle forme choisir ?

Le statut indépendant :

Etre indépendant signifie : Etre autonome dans le choix de ses fournisseurs, de son enseigne, de ses marges, de son système de gestion des stocks et son approvisionnement. Assumer seul l’ensemble de la gestion de son magasin ce qui est très chronophage. Disposer de moins de marge de manœuvre lors de la négociation des prix avec les fournisseurs.

Des groupements d'achats sont cependant actifs pour négocier des conditions d'achat privilégiés avec des fournisseurs (à voir http://www.gvabio.fr/)

Les réseaux

Il en existe de nombreux en France, en Rhône-Alpes, les principaux sont Biocoop, Biomonde, Croc’Nature, L’Eau Vive, La Vie Claire, La Vie Saine, Satoriz.

Chaque réseau propose des systèmes d’adhésion (cotisation ou % du chiffre d’affaire) et de services différents (de l’enseigne à l’organisation du magasin). Tous proposent l’achat de produits auprès d’une plate-forme à des taux obligatoires qui varient. Plusieurs formes existent, l’indépendant rattaché à une enseigne (Biocoop, Biomonde) la gérance et la franchise. L’avantage réside dans l’aide et le soutien lors de la mise en place du magasin, ainsi q’une gestion beaucoup plus aisée des fournisseurs et de la logistique.

Quelques repères pour vous aider :

• Les nouveaux magasins bio s’implantent essentiellement dans des zones commerciales
• Leur surface d’implantation est rarement inférieure à 300 m², mais la moyenne des surfaces de magasins bio sur Rhône-Alpes est de 127 m²
• Le nombre de références varie de 3000 à 6000
• 40% des magasins de Rhône-Alpes sont en réseau
• Le budget moyen pour monter son magasin (surface d’environ 300 m²) est globalement de 300 000 euros (il faut compter 100 000 € par 100 m²).

2.2 La vente de produits bio se fait dans le respect de la réglementation européenne

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3. Les étapes de la certification bio

Les opérateurs bio ont deux obligations :

• se notifier : la notification consiste à déclarer chaque année auprès des services de l’Etat son activité bio. La première année de son engagement, l’opérateur fait la demande des formulaires de notification auprès de l’Agence Bio et les années suivantes, ces documents lui sont envoyés automatiquement.
• se faire contrôler : l’opérateur bio s’engage pour le contrôle de son activité biologique auprès d’un organisme accrédité COFRAC et agréé par le Ministère de l’Agriculture et le Ministère de l’Economie et des Finances. Le coût du contrôle est à la charge de l’opérateur et il varie suivant son activité. Liste des 6 OC
  

Exemple d’un contrôle dans un atelier de transformation de porc bio en Vendée, avec Jérôme Lebrun, directeur, et Audrey Picoulet, contrôleur pour un organisme certificateur.

Les coûts de certification sont très variables, en fonction de la taille de l’entreprise, du nombre de références en Bio et de l’activité. Celui-ci est généralement compris entre 250€ pour une boulangerie avec un contrat spécifique avec son minotier et peu de références à plus de 1 000€ pour une grosse entreprise de transformation.

Etape 1 : notifier son activité auprès de l’Agence Bio

Vous pouvez vous notifier et mettre à jour votre notification directement en ligne sur le site : notification.agencebio.org ou demander le formulaire de notification à l’Agence Bio service notifications par téléphone au 01 48 70 48 42 ou encore par courrier à Agence BIO-notifications, 6 rue Lavoisier, 93100 MONTREUIL.

Etape 2 : s’engager auprès d’un organisme certificateur

• se renseigner sur le mode de production de l’agriculture biologique
• prendre contact avec un organisme certificateur Liste des OC (mise à jour décembre 2011).
  
• remplir le questionnaire de pré-enquête : ce questionnaire a pour but d’évaluer l’activité biologique de l’entreprise et sert de base d’évaluation du devis de contrôle
• signer le contrat de certification : à réception du document, l’organisme certificateur transmet une attestation d’engagement et lance la procédure d’habilitation

Etape 3 : se faire contrôler : procédure d’habilitation

L’habilitation permet à l’opérateur de démarrer effectivement son activité biologique. Elle se déroule en trois grandes étapes :

• audit d’habilitation : un contrôleur délégué par l’organisme certificateur recueille les informations prouvant que l’opérateur a pris en compte toutes les mesures nécessaires à la mise en place d’une activité biologique
• validation de l’habilitation : sur la base de l’audit, un comité de certification étudie et valide l’habilitation : des informations complémentaires peuvent être demandées par l’organisme certificateur en fonction de l’activité de l’opérateur
• édition de la licence et du certificat de garantie biologique

Par la suite, l’opérateur est contrôlé à une fréquence qui est fonction de son activité. En général, deux visites de contrôle sont effectuées dans l’année, dont une inopinée.

Les documents à fournir

L’opérateur, quelque soit son activité (préparation, importation, distribution), doit fournir à l’organisme certificateur :

• la description des unités de transformation, conditionnement, stockage
• la liste des produits à certifier ainsi que leurs formulations ou recettes
• la liste de ses fournisseurs ainsi que leur licence et leur certificat de garantie biologique en cours de validité
• la liste des produits de nettoyage et de désinfection et des autres contaminants éventuels (exemple : produits de dératisation)
• les documents comptables (comptabilité matière équilibre entrée/sortie)
• les étiquetages et documents commerciaux

La licence est la preuve de l’engagement d’un opérateur en agriculture biologique. Le certificat comporte la liste de tous les produits certifiés.

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4. Servir du bio dans un restaurant ou une cantine

Exemple dans un collège de la Drôme, avec Jean-Luc Baconnier, chef de cuisine.

4.1 Recommandations pour introduire du bio en Restauration Collective

Il existe de nombreux guides pour vous aider à introduire des produits bio en restauration collective. Voici les points les plus importants : (source : article de la FNAB).

Privilégier l’introduction d’ingrédients réguliers

Pour développer une relation de partenariats avec les fournisseurs Pour que le convive puisse garder le choix entre produits bio ou non bio Pour pouvoir communiquer régulièrement et sur le long terme Pour mieux maîtriser son budget en répartissant les produits bio tout au long de l’anné

Maîtriser les coûts

Commencer par les aliments les moins chers et dont les caractéristiques peuvent se rapprocher de celles des produits classiques. Travailler avec des fruits et légumes de saison

Quelques documents pour vous appuyer dans votre démarche

Guide pratique d’introduction de produits bio en restauration collective, 6p, 2009, Synabio

Observatoire national de la bio en restauration collective, 3p, 2009, Agence Bio

4.2 Le point sur la réglementation

La réglementation pour la restauration commerciale privée évolue

Le cahier des charges pour soumettre à contrôles la restauration commerciale bio a été approuvé le 9 juin 2011 par le Comité National de l’Agriculture de l’INAO. Il entrera en application le 1er octobre 2012.

 Celui-ci instaure trois niveaux d’engagement :

•        Les restaurants proposant uniquement des ingrédients bio. Ils ne seront pas tenus de se faire certifier, toutefois ils devront signaler leur activité (notification) à l’agence bio.

•       Les restaurants proposant un plat ou un menu composé dans sa totalité de produits issus de l'agriculture biologique. Ils devront être certifiés

•       Les établissements 100 % bio. Ils devront être certifiés.

 Les contrôles seront effectués par des organismes certificateurs selon des fréquences adaptées à chaque niveau d'engagement et à la structure des restaurants (indépendants, chaînes).

 

Principe de base : pas de tromperie du consommateur

Jusqu'au 1er octobre 2012, il n’est pas obligatoire de faire certifier son activité par un organisme agréé, contrairement aux autres opérateurs de la filière (producteurs, préparateurs, importateurs et distributeur

Néanmoins, il ne doit pas y avoir tromperie du consommateur sur ce qui est réellement bio dans le plat ou le menu présenté sur la carte et servi.

C’est pourquoi, il est essentiel de conserver à titre de preuve les certificats de conformités de vos fournisseurs des produits bio que vous utilisez.

Pour en savoir plus : La Restauration bio Hors Domicile - Le point sur la Réglementation, 8p, 2009

Une certification volontaire

Certains organismes certificateurs proposent aux chefs qui le désirent une certification volontaire de leur carte, que celle-ci comporte uniquement des produits bio, une partie seulement de plats bio (entrées ou plats ou desserts…), voire uniquement certains ingrédients bio (ex : viande, pain, produits laitiers…). Ces opérateurs sont notifiés comme préparateurs auprès de l’Agence BIO, ce qui leur permet de figurer dans la rubrique « restaurants » de l’annuaire professionnel en ligne (http://annuaire.agencebio.org).

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5. Se former en Bio

Retrouvez les formations bio proposées en Rhône-alpes sur le site de l’Organics cluster.

Depuis 2010, le dispositif AXE BIO propose des formations à distance sur les thèmes suivants :

• Découvrir l’agriculture biologique
• La transformation en bio
• La distribution des produits bio
• La conversion d’une exploitation agricole en agriculture biologique
• L’arboriculture en bio

Bioconvergence Rhône-Alpes peut mettre en place des formations autour des thèmes suivants :

• Les principes de l’agriculture biologique
• La réglementation en bio
• La transformation et la commercialisation des produits biologiques
• Le marché des produits bio
• La création et le développement d’un projet bio

Ou des formations ad hoc pour des besoins identifiés (Ex : Savoir conseiller et vendre le vin Bio) Pour connaître nos offres de formation : cliquez-ici

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6. Les aides financières

L’aide à la certification Agriculture Biologique pour les transformateurs et distributeurs de la Région Rhône-Alpe

Bioconvergence Rhône-Alpes a oeuvré pour qu’une partie des dépenses de certification des entreprises Bio soit à la charge de la collectivité. C’est ainsi que les élus de la Région Rhône-Alpes ont voté la prise en charge d’une partie de ces frais lors de la première année de certification. Voir le site de la Région Rhône-Alpes

Conditions et taux d’aide :

Pour les artisans : aide à hauteur de 70% des frais HT de certification dans la limite de 800 € quelque soit leur Chiffre d’Affaires et leur implication en bio

Pour les autres préparateurs bio :

• CA global < 2 M € : aide à hauteur de 70% des frais HT de certification dans la limite de 800 € quelque soit l’implication en bio
• CA global > 2M € en restant dans les critères PME : aide à hauteur de 70% des frais HT de certification dans la limite de 800 € si et seulement si implication en bio >= 50 %. Sinon pas d’aide financière.

Cette aide est entièrement gérée par Bioconvergence, auprès de qui doivent être retirés les dossiers de demande de subvention. Pour fournir les justificatifs du dossier, il est nécessaire d’attendre le passage de votre Organisme Certificateur.

Il existe différentes possibilités de financement pour votre projet bio en Région Rhône-Alpes, nous les avons listé au sein du document suivant : Les financements publics pour les TPE/PME, 13p, 2011

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Pour en savoir plus : Colloque Bio Tranfo - Alimentec et Bioconvergence 07/10/2010

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Michel Corneloup, boulanger Bio à Roanne