Transformer en Bio

La préparation des aliments comprend un ensemble d’étapes, de la production agricole jusqu’au produit alimentaire que nous achetons. En bio, on utilise des procédés de transformation respectueux de l’environnement et de la qualité des aliments cadrés par la réglementation européenne.

Comment élabore t-on un produit bio ?

• Avec des ingrédients bio
• Avec des procédés de transformation respectueux de l’environnement et de la qualité des aliments

Avec des ingrédients bio

Un produit bio contient toujours au moins 95 % de matières premières agricoles biologiques. Les matières premières agricoles non bio autorisées par la réglementation européenne figurent obligatoirement sur une liste positive ; elles ne peuvent en aucun cas dépasser 5 % de la composition finale du produit. Il s’agit de matières premières non disponibles en bio, telles que les noix de cola. Cependant, une grande partie des produits proposés à la vente sont 100 % bio.

Par ailleurs, la filière biologique limite au maximum l’emploi des additifs, et les remplace par des ingrédients naturels et des pratiques alternatives. Dans la filière conventionnelle, il est possible d’avoir recours à plus de 450 additifs, souvent chimiques ou artificiels (n’ayant pas d’équivalent dans la nature). On retrouve ainsi des conservateurs de synthèse, des exhausteurs de goût, des agents de texture, des colorants artificiels...

Une quarantaine seulement d’additifs est autorisé en bio. Il s’agit bien souvent de produits naturels ou de vitamines comme la vitamine C, l’agar agar, produit gélifiant obtenu à partir d’algues ou encore la gomme arabique qui est un exsudat de sève d’arbres de la famille des acacias.

Ce sont souvent les ingrédients et non les arômes qui donnent leurs goûts aux aliments. Si nécessaire, on ajoutera des arômes naturels ou bio comme de la poudre de vanille est non de la vanilline synthétique.

Pour la coloration, on utilise des ingrédients Bio qui présentent naturellement une forte coloration comme la betterave rouge.

Bien souvent, on privilégie des ingrédients non raffinés comme le sucre roux ou le miel.

L’Agriculture Biologique est aussi le seul signe officiel de qualité qui proscrit l’utilisation d’OGM et de produits élaborés à partir d’OGM.

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Avec des procédés de transformation respectueux de l’environnement et de la qualité des aliments

Les modes de préparation utilisés en agriculture biologique sont basés sur des procédés physiques et mécaniques; ils préservent au maximum le goût et les qualités nutritionnelles naturellement présents dans la matière première (vitamines, minéraux…).

Seuls les auxiliaires qui s’avèrent indispensables à la préparation de certains produits sont autorisés en bio. Il s’agit essentiellement de composés naturels tels que des huiles végétales ou la cire d’abeille (agents de graissage, lubrifiants). Sont interdits les agents anti-moussants, agents décolorants, rétenteurs d’eau, agents de charge …

Dans la filière conventionnelle, il est également possible d’avoir recours à l’ionisation (source radioactive) ; interdit en bio, ce procédé est, dans le cas de la conservation des herbes aromatiques et épices, remplacé par une injection de vapeur d’eau suivie d’un séchage par le vide. La conservation en général est assurée par des procédés procédés physiques comme la stérilisation ou le stockage à des températures ne permettant pas le développement d’insectes ou de champignons afin de ne pas utiliser d’insecticides ou de fongicides.

Exemple sur les huiles

La plupart des huiles conventionnelles sont extraites par des solvants comme l’hexane ou l’acétone, puis raffinées par l’action de l’acide sulfurique, neutralisées par la lessive de soude, décolorées et recolorées à la curcumine.
Les huiles biologiques sont extraites par pression à froid puis filtrées sur papier buvard et ensuite stockées sans utilisation de produits chimiques

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En savoir plus

Dossier Alternatives Bio octobre 2010